Purée d’oléagineux et beurre de graines maison – bases et basiques

Coucou la compagnie. Aujourd’hui, je vous explique les basiques de « pourquoi/comment » réaliser vos beurres/purées d’oléagineux maison. J’en suis une grande consommatrice (oups, personne n’est parfait), et les avantages de les réaliser soi même sont nombreux… Je vous présenterai aussi quelques recettes basiques de beurre les plus courants ! Bref, attendez-vous à une TARTINE d’informations… !
La liste est non exhaustive, susceptible d’être allongée au cours du temps et surtout au fil de mes préparations !
Pour ce qui est des beurres plus « exotiques » (avec des sucrants ou des épices par exemple), ils feront l’objet d’autres articles dédiés. Je pense notamment au praliné maison, à la pâte à tartiner, le beurre de pomme, de courges …. Soon ! 😚

> Avant de commencer : Beurre ou purée ??
Et bien ce sont les mêmes choses, seul le terme est différent 🙂 Du coup, mea-culpa j’utiliserais les deux termes dans l’article !compo_beurre01_720_1200

>> Pourquoi faire soi-même ses beurres d’oléagineux ?
En les faisant maison, on contrôle un maximum les ingrédients et leurs qualités. Pas de surplus d’huile, pas de sel, pas de sucre ajouté, on obtient la crème de la crème des beurres ! miam ! 🤗
De plus, les produits vendus en magasin (bio ou non) sont assez chers. La production maison représente un second avantage, qui lui est pour le porte-monnaie 💶 (on va jusqu’à diviser par 2 le prix au kilo….), et en prime toujours la satisfaction du fait maison ! 💛

>> Pourquoi les consommer ?
Les fruits secs, noix et graines présentent de nombreux bienfaits pour l’organisme et la santé. Sans entrer dans les détails (car je ne suis ni une professionnelle de santé, ni de la nutrition), ils sont riches en protéines,  sont source de multiples vitamines et d’éléments tel le magnésium, le fer ou le calcium, ainsi que de « bons gras » (dont il ne faut pas abusé malgré tout.. mais c’est comme tout 🤷🏻‍♀️ !)

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Maintenant que le décor est planté, on passe à la pratique ?! 👀👀
C’est partie pour la tartine de beurre (sans lait!), présentation des basiques, avec beaucoup d’humour (et une part de vérité 🤗) !

>> Ce dont vous avez besoin pour la réalisation des beurres :
– un bon robot ou blender, 💪🏻
– une spatule pour récupérer le beurre au fond du blender (on en perd PAS UNE MIETTES !)
– des bocaux en verre, stérilisés pour la conservation,
– un four pour torréfier les grains quand nécessaire.

> Remarques et processus à appliquer pour la réalisation de chaque beurre :
– Les fruits secs et graines vont passer par plusieurs stades lors du mixage : concassés, en poudre, puis en pâte compacte pour enfin se « détendre » en beurre.
> Certains mélanges nécessite une petite quantité d’huile afin de lisser la préparation (ce sera précisé)
– Si vous travaillez une trop petite quantité de « grains », votre appareil peut avoir du mal à tout broyer. En effet, la matière va se coller aux parois et ne sera pas entrainée par l’appareil. Il faut préparer une quantité adaptée à votre appareil.

Indications pour le mixage :
Mixer une première fois pendant 3 min. Laisser l’appareil reposer 10min, puis mixer à nouveau 3 minutes (cela permet à l’appareil mais surtout aux ingrédients de ne pas trop chauffer). Suivant la consistance obtenue et voulue, répéter ou non l’opération, 1, 2 ou 3 fois > cela dépendra de la puissance de votre robot, mais aussi de la noix utilisée. Certaines mettent plus de temps à libérer leur huile !

C’est parti !

1/ Beurre de cacahuète : mon amoureux 💛 !
Il s’agit là vraiment de mon beurre fétiche. Je le mange à la cuillère dans les grands moments de gourmandise (coucou le soir après 22h… vous sentez le désarroi?  🤣)
Ingrédient :  (600g) de cacahuètes grillées non salées,
Conservation : à température ambiante, dans un bocal en verre hermétique,
Utilisation : sucrée (topping sur un granola, en remplacement du beurre dans les pâtisseries/biscuits) ou salée (topping également, diluée en cuisine pour en faire des crèmes ou sauces, s’accommode bien avec des sauces pimentées.)
Procédé : Mettre dans le bol et mixer suivant les indications plus haut*. La cacahuète étant très grasse et plutôt tendre, on obtient très rapidement un beurre crunchy. Mixer encore pour un beurre fondant et presque liquide – mon préféré ! 😀

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2/ Beurre d’amande : mon roux-doudou 😳.
Celui ci est plus particulier, et beaucoup plus fort en bouche. Je retrouve presque le goût de l’amande amère ! Délicieux et gourmand également ! Vous le voyez ici dans sa version complète – je n’ai pas retiré la peau des amandes.
Ingrédients : 400g d’amandes crues,
Conservation : à température ambiante, dans un bocal en verre hermétique,
Utilisation : sucré (topping, en remplacement du beurre dans les pâtisseries/biscuits) salé (diluée en cuisine pour en faire des crèmes, béchamel ou sauces….)
Procédé : Torréfier les amandes 10 minutes au four à 180°C. Laisser refroidir. Choisir de les débarrasser des peaux ou non (voir note ci-dessous). Mettre les amandes dans le bol du mixeur et … mixer en suivant la partie « processus » plus haut * ! Les amandes étant très sèches et dures, le procédé est un peu plus long que pour le beurre de cacahuètes. Mais rassurez-vous, elles finiront par libérer leur huile, et se transformer en beurre 😉

Plusieurs alternatives possibles :
– utiliser l’amande entière (avec la peau, le résultat est une purée complète, foncée), ou l’amande blanchie (sans la peau, on obtient une purée d’amande blanche)
– torréfier les amandes pour un goût plus prononcé – mais pas à four trop chaud ni trop longtemps, car c’est au détriment des qualités nutritives de l’amande !
– Tremper les amandes 12h avant leur utilisation pour une meilleure assimilation des nutriments par l’organisme, au détriment de la conservation, délais plus court et au frai. Permet aussi d’en retirer les peaux. 

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3/ Beurre de sésame, l’amant gourmand🤩
Il est aussi connu sous le nom de tahini, ou tahin. Pour moi, le plus « exotique » ! Son goût est très prononcé ! C’est le must-have pour un houmous réussi ! Il est aussi délicieux en sauce yaourt pour tremper des crudités. En ce moment, je fais quelques infidélités au beurre de cacahuètes pour plonger ma cuillère dans celui-ci…
Ingrédients : 250g de sésame, 1càS d’huile de sésame ou d’huile neutre (pépin de raisin)
Conservation : au frai, dans un bocal en verre hermétique, jusqu’à 2 mois.
Utilisation : Indispensable pour la réalisation du houmous ou de la crème d’aubergine. En remplacement la crème fraîche dans des préparations salées ou sucrées, en pâtisserie en compensation du beurre/gras, dans le potage, tel quel sur une tartine…
Procédé : Torréfier les grains 5 minutes au four à 180°C, ou 5min à la poêle (toujours remuer pour ne pas que les grains cuisent). Laisser refroidir. Mettre les grains dans le bol du mixeur et mixer * ! Ajouter une cuillère à soupe d’huile pour lisser la purée de sésame.

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4/ Beurre de graines : l’ovnis !🙃
Très différent des beurres d’oléagineux, les beurres de graines s’utilisera par exemple en pâtisserie pour la réalisation de biscuits/cookie/muffin par ex. Son goût est indéfinissable, oscillant surtout entre le lin, la graine de courge.
Ingrédients : 20g  de graine de courges, 5g de graine de chanvre, 10g de graines de lin, 10g de graine de chia, 80g de graines de tournesol, 15g de grains de sesame, huile de tournesol ou pépin de raisin,
Conservation : au frai, dans un bocal en verre hermétique, jusqu’à 2 mois.
Utilisation : En sucré pour les biscuits et cookies, en salé il remplacera aussi facilement le beurre ou la crème en cuisine, lorsqu’on le dilue avec un peu d’eau…. miam ! Une alternative très saine !
Procédé : Mettre dans le bol et mixer suivant les indications fournies plus haut. Les graines relâchant peu d’huile, on ajoutera 1 cuillère (à café) à la fois un peu d’huile en mixant pour ajuster au besoin.

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C’est tout pour aujourd’hui, de quoi bien vous occuper pour le week-end qui approche !
Prochainement, j’ajouterai le beurre de noisettes, ainsi que le beurre de cajou… Keep in touch 😀

Et pour tous ceux qui sont déjà adepte des beurres, lequel est votre favori ??!

9 réflexions sur “Purée d’oléagineux et beurre de graines maison – bases et basiques

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