CAP Pâtissier : contenu de l’examen et petit récap des préparations à savoir

Hello la compagnie ! Dans cet article que j’ai voulu rapide, je vous parle des préparations à connaitre pour l’examen et ses modalités.

Les épreuves avant réforme :
Avant réforme, l’examen à préparer se composait d’épreuves théoriques et pratiques. Diplôme accessible dès 16 ans, le programme est scolaire avec du français, des maths… Comme j’étais titulaire d’un diplôme supérieur au niveau CAP, j’étais dispensée des matières générales et il restait 2 examens théoriques & la journée de pratique en laboratoire. 
Les matières théoriques ne se sont pas révélées difficiles, mais j’avais bossé l’intégralité des sujets des années précédentes (plus d’une 10aine). Après réforme je ne sais pas quelles seront les connaissances à avoir .

Pour l’exam pratique, 6h pleines en labo pour réaliser :
une tarte,
un entremet décoré selon le thème imposé*,
des viennoiseries en pâte levée (briochée), ou pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, oranais…),
– une réalisation à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée.
LA difficulté du candidat libre : gérer son temps et le nouvel environnement. Car entre un labo et la cuisine ménagère plus ou moins équipée…. Il y a un monde !

Place à l’apprentissage !
Je me suis lancée dans l’apprentissage maison dès novembre. En octobre, j’avais référencé toutes les préparations à connaitre pour l’examen. J’ai choisi de ne pas suivre de formation en ligne, et avec du recul, la souscription à un programme m’aurait je pense évité ce travail de recherche et référencement. En parallèle, je me suis procurée deux ouvrages qui m’ont semblé utiles :

– 1 / Le Livre du Pâtissier que j’ai utilisé comme base pour le programme théorique (Science de l’alimentation, et technologie de la pâtisserie) mais aussi pour la partie technique et pratique. C’était l’ouvrage recommandé partout. Si vous avez l’habitude des beaux livres.. il n’est pas sexy du tout. Les photos sont vieillissantes, un peu comme l’était le programme du CAP jusque maintenant… !

– 2/ PREPACAP
Ce petit livre horrible a été la base pour l’examen Prévention, Santé et Environnent. C’est assez basique. A priori en le lisant 2 ou 3 fois et en bossant les annales j’aurais les connaissances pour l’exam PSE.

– 3/ L’aide en ligne : aujourd’hui, il est SI facile d’avoir accès à l’information qu’il serait dommage de s’en priver.

– J’ai rejoins de nombreux groupes Facebook. Pas besoin d’être actif, j’y cherchais sans cesse des infos sur les procédés de fabrication qui ne me semblait pas clairs ! Voir les réalisations des autres, leurs interrogations etc a été très formateur.
Pleins de blogs cools existent : Rock the Bretzel, Encore un gâteau et Camille Patisserie pour ne citer qu’eux !
UN site de référence : Patissier Libre. Ce site s’est révélé être une mine d’or : inscription, matos… Aussi, il référence l‘intégralité des anciens sujets d’examens, théoriques ET pratiques ! Je dois bien avouer que sans le référencement fait par ce site j’aurais été perdue.
Je parlais plus tôt de formation en ligne. Pâtissier libre en propose une justement, à un tarif tout à fait abordable (environ 150€). Je n’ai eu que des retours positifs à son sujet, encore après l’examen !
Il existe d’autres formations en ligne – payantes et à des tarifs beaucoup moins avantageux… A ce niveau, je pense que chaque personne est différente, et certains aime se sentir aiguillée ou avoir un programme écrit.

Avec du recul, je pense que ne pas avoir investi dans une formation écrite m’a inlassablement fait croiser les informations, pris des notes et exécuté – parfois sans comprendre les erreurs – les différentes préparations. J’aurais peut-être gagné du temps, et subi une charge mentale moins forte, car avec les supports j’aurais du moins « préparer » mes cours !

LES PRÉPARATIONS A CONNAITRE
Pour l’épreuve pratique, il fallait fournir 4 réalisations. ça donnait beaucoup de combinaisons possibles, en voilà un bref récapitulatif :

Les tartes : 3 fonds possibles, et diverses garnitures. En bonus, la nougatine par exemple 🙂

Pâte brisée, sucrée et sabléeFlan, ganache, crème amande et variantes, crème prise, compote, rosace, crème au citron, meringue italienne, nougatine…

Les Viennoiseries : elles sont soit briochées (PL) soit feuilletées (PlF). Pour la PL, il y a la pâte à brioche mais aussi la pâte à pain au lait. Les façonnages sont très variés.

Individuel : boule, navette, pain au lait, à tête, crumble, tresse…Familial : Nanterre, Parisienne, couronne, tresse
Feuilletage : croissant, pain au chocolat, roulade, oranaisquelques garnitures : crème et fruits en sirop

La pâte à choux : Formes variées et les garnitures aussi ! Petite difficulté supplémentaire avec la maitrise du fondant, qui vient délicatement décorer les éclairs.

Salambos, éclair, religieuse, gland, chouquette, Paris Brest…Crème pâtissière et aromatisations, crème mousseline, crème diplomate, princesse et chantilly, fondant, caramel…

La pâte feuilletée : Différente de la pâte à croissant, elle demande un tout autre travail.

Galette, pithiviers, mille-feuille, palmiers, jésuites, chaussons…crème amande et variantes, crème pâtissière, frangipane, compote,

Il reste enfin le programme entremet. Divers biscuits à connaitre, mousses et crèmes, maitrise de l’écriture au cornet.

génoise, biscuits cuillère, joconde, dacquois, succès,Bavaroise, chantilly, diplomate, mousse, crème au beurre, mousseline, ganache, croustillant et nougatine

Je crois que c’est tout pour le programme de cette année 2019-2020 ! Cétait déjà pas mal, mais il me semble qu’après la réforme ce sera BIEN PLUS COMPLET.

compo_cap_brioches

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