Bilan et progrès en images

Coucou les amis. Comme prévu, j’ordonne un peu le blog et le fouillis relatif au CAP. On commence par un petit bilan / ressenti à froid après cette année d’apprentissage, suivie d’une rétrospective en images des « quelques » exercices !

J’avais réparti mois par mois les apprentissages, en commençant par des choses “faciles” et en complétant au fur et à mesure. Après un peu de rangement, La page CAP regroupe maintenant des infos plus générales ! 🤯

Chaque mois complétés avec de nouveaux acquis, les week-end se sont chargés au fil du temps, et j’avais un frigo toujours prêt à exploser ou craquer 😅 ! Pas étonnant quand on consulte les chiffres de l’année :

J’ai clôturé les comptes car depuis le début, chaque semaine je référençais les travaux du week-end. 🤓 Roulement de tambour, au terme de cette année de préparation j’ai fait SEULEMENT 🤪 :
– 26 tartes,
– 25 entremets,
– 30 pâtes à brioche (dont 7 pâtes à pain au lait),
– 24 pâtes levées feuilletées,
– 27 pâtes à choux,
– et 20 pâtes feuilletées.

Le mot qui me vient à l’esprit ? Oh punaise 🤣🤣

& C’est sans compter tout ce qui compose ces réalisations ! Biscuits, mousse, crème, garniture diverses et variées… Mais quel programme ! 🤯 Je prends du recul, et même si l’année n’a pas toujours été facile (j’y reviens juste après), je suis très heureuse de contempler le travail abattu !!

Au moment de la rédaction de cet article, je ne sais pas si je suis diplômée ou non 😌. Ce serait évidemment “la consécration”, la récompense de tout ce chemin parcouru ! Mais je suis déjà immensément heureuse d’être arrivée jusqu’ ici !

Car jusqu’en Mars tout allait « pour le mieux« . Je commençais les entrainements presque complets. Je n’étais jamais dans les temps mais j’essayais d’aller vite et bâclais probablement un peu certaines étapes. Le virus 🦠 arrivant , il a tout chamboulé. Aujourd’hui avec du recul, je pense que je n’aurais pas été prête si les examens n’avaient pas été reportés.

Si j’ai profité du confinement pour parfaire ce qui n’allait pas, prendre le temps de corriger, comprendre les erreurs, j’avais toujours en tête ce « QUAND » 😔.
QUAND seraient reportés les examens ? Auraient-ils vraiment lieu ??
Les échéances ont tiré en longueur nb je n’ai connu la date de mon examen pratique que le 10 septembre pour le 29 !…
Ce report a généré du temps, mais il a fallut le prendre. Et il a fallut choisir de passer tous les week-end d’été dans la cuisine à s’exercer… 😶

Il faut penser qu’une journée à pâtisser c’est d’avant tout s’assurer d’avoir tous les aliments nécessaires. D’avoir la vaisselle, le matériel de prêt. De la place dans le frigo pour stocker les préparation en cours, et finies. Mais c’est aussi savoir qu’on aura de la farine partout. Un lieu de vie constamment occupé par le bordel pour abaisser, monter, garnir, glacer, cuire, refroidir….. Et aussi se dire qu’il va falloir faire la vaisselle non pas une fois, mais 5, 6 ou 7 fois dans la journée. Qu’il faudra bien sûr nettoyer, et ranger. On termine la journée HS, avec l’envie de « plus rien », si ce n’est de s’affaler dans le canapé.

Je n’avais pas imaginé l’été ainsi et c’est en juillet que l’année a commencé à être difficile. 😣 Nous étions tous dans l’incertitude, car sans aucune nouvelle des Académies. Pas de date, pas de lieu pour l’examen, pas de possibilité de visiter les laboratoires… en fait même pas la certitude de passer ce foutu examen ! ça a généré beaucoup de questions, d’angoisses, de fatigue et je me suis retrouvée sur les rotules en Septembre ! 😔

J’étais tout simplement blasée, vidée et à 2 doigts de tout bazarder. J’ai malgré tout travaillé consciencieusement la théorie, passé les 2 examens les 8 et 9 septembre. Trois jours après, départ pour une semaine de vacances au soleil. Une semaine pour ne penser à rien, décompresser, se ressourcer, et être revigorée pour le grand final ! 😌

A mon retour, il restait une semaine avant la pratique. 😌 Les vacances m’ont fait réaliser la pression que je m’étais imposée depuis des mois. Et là, je savais que je ne deviendrais pas Pierre Hermé d’ici la fin du mois, ni que j’inventerai un nouveau système de refroidissement, ou encore que je ne serais jamais triathlète un jour. Alors j’ai juste bossé les ordonnancements, pour voir comment gérer au mieux mon temps à l’examen car je savais que j’étais toujours trop lente et qu’être bien organisée me faciliterait la tâche.

J’ai refait quelques préparations 🧁🍰 pour me rassurer, quelques ajustements et je suis partie sereine le 29 septembre avec mon énormeeee malette. 🥳 J’avais fait tout ce que je pouvais jusqu’à là, aucun regrets à avoir car je n’aurais pu donner plus. Le récap de cette journée est réservé pour un autre article !

Bon aller, sans tout passer en revu, je vous montre un peu le travail de l’année. Je m’attarde sur quelques “pépites” où le mot « progrès » est sans aucun doute le plus approprié ! 🤣

Vous pouvez rejoindre le #ClairetteCAPpatissier2020 sur insta. J’ai créé ce # pour qu’il centralise touuuuutes les réalisations faites pour le CAP, (et la suite des entraînements). 

La partie “tartes” m’a donné beaucoup de plaisir à la réalisation. 🥰 Je trouve le travail minutieux et fin ! Fonçage réussi avec en résultat un bord lisse, qui ne s’affaisse pas en cuisson, parfaitement régulier. Ganache lissée, pochage bien étudié, une meringue colorée, des rosaces équilibrées… Je suis fan.

3 fonds à maîtriser, et le plus coriace aura été la pâte brisée ! Aujourd’hui on est presque copine 🙃 mais il y a eu quelques loupés (genre 5 ou 6 quand même) ! & A mes yeux, la tarte la plus compliquée était celle aux pommes, entre le chiquetage et la rosace de fruits. Par chance, je ne suis pas tombée dessus à l’examen.

En viennoiseries pour l’exam c’était soit brioche soit pâte levée feuilletée. Pour les brioches, il a fallu maîtriser la technique du boulage, utilisée pour chaque façonnage. Mais aussi apprendre à réaliser la pâte dans le but d’obtenir cette mie filante caractéristique 🤤 ! Chaque réalisation ayant sa “bête noire”, je peux vous dire que ce sont les brioches à tête qui ont eu ma peau ! Vous le voyez sur l’image ci-dessous, quitte ou double avec ces dernières !!

Pâte à brioche, à pain au lait mais aussi levée et feuilletée pour réaliser croissants, pains au chocolats, oranais ou encore roulades à la crème. Mes premiers croissants ont profité de ce qu’on appelle “la chance du débutant” :😅 J’ai eu une grosse période de creux où j’ai sorti le super “croissant Dunkerquois”. Vous ne connaissez pas ? 🤣 C’est celui qui a une forme de crevette ! Carrément loupé !!

J’ai redoublé d’efforts pour améliorer tout ça : le tourage, le façonnage – régulier et calibré, la pousse, la cuisson… Pour avoir finalement de jolies alvéoles à la découpe, et une production vendable 🙂 (voilà les critères de réussite).

Et comme je vous parlais de tourage, impossible de faire l’impasse sur la pâte feuilletée. Elle aussi s’est révélée être une plaie 🤨. Et je crois qu’aujourd’hui encore je ne la maitrise pas. J’aurais tout loisir de la perfectionner en janvier pour la galette. Entre nous c’est toujours tumultueux…

Autre plaie🤬 (encore oui.. mais qui a dit que faire des gâteaux c’était FACILE ?)la pâte à choux ! Elle dépend de beaucoup de paramètres et aujourd’hui encore certaines fournées sont moins réussies sans que je sache pourquoi.
Malgré tout, je suis partie de LOIN comme l’attestent les photos qui vont suivre. Vous n’êtes tout simplement pas préparés à voir ça. (Il vaut mieux en rire 😆 !) Pas mal de merdouilles AUSSI avec le glaçage et la mise au point du fondant. Aller, quelques images pour illustrer tout ça ??

Il y avait pour ainsi dire, de la PLACE pour le progrès ! 🤣 Alors je ne me suis pas laissée abattre. J’ai pratiqué sans relâche cette vilaine pâte à choux, avant de comprendre comment réussir la pâte (hydratation est la clé!), comment la dresser, la cuire, garnir, et enfin glacer au fondant ! Aujourd’hui encore ce n’est pas parfait. Mais 8 mois après, j’ai quand même honte de mes premiers choux…

J’ai gardé le meilleur 🍀 pour la fin, la partie la plus créative et qui laisse le plus d’expression possible…

Vous le devinez, c’est la partie que j’aime le plus 🥰 ! Là aussi j’ai – je pense – beaucoup progressé tout au long de l’année. Le cornet un peu balbutiant à ses débuts, l’exercice n’est pas aisé ! Quelques belles pièces sont sorties de la cuisine et je ne pourrais tout vous partager tellement il y en a eu ! Ces gâteaux ont tous été plus alléchants les uns que les autres... 😱
Pour l’examen, il y avait beaucoup de préparations à connaitre, mais les entremets sont passionnants à confectionner. Et point très important de la notation : la décoration ( bon ça tombe bien c’est ce que je préfère 🙂 )

Réaliser un biscuit, dresser une cartouchière, découper une génoise moelleuse, parfaire la mousse, une crème, garnir, décorer, fleurir et végétaliser (ça c’est mon kiiiiiffe), pour enfin se laisser surprendre par la découpe… Un bonheur ! 🍀

Enfin, ces bases solides en pâtisserie m’ont permis de faire quelques entorses ponctuelles au programme de l’examen, en compilant ce qui été appris au fur et à mesure ! Couronne de chou et son craquelin pour Noël, tropézienne pendant le confinement ou encore St-Honoré pour la fête des mamans ! Je sais maintenant réaliser caramel, copeaux de chocolat, nougatine et tant d’autres choses !!

Je n’ai qu’un seul léger regret, celui de ne pas avoir pu gouter à toutes ces préparations 🤣🤷🏻‍♀️. Impossible d’en juger les qualités gustatives ! A priori, le retour de ceux qui ont profité de la production des derniers mois est TRÈS TRÈS positif ! Je vais donc en déduire que… C’ÉTAIT BON !!

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