Entremets d’hiver : coco, cacao et son crémeux framboises.

Hello la compagnie ! Si pour beaucoup d’entre vous le mois de Décembre rime avec fêtes et Noël, à la maison c’est aussi le mois des anniversaires ! Et après le mien, c’était ce week-end celui de Léna. On passe en cuisine découvrir son dessert de l’occasion ?

Le 19, c’était l’anniversaire de Léna. 22 bougies pour mon Chonchon 🥰 et avec ça, un week-end bien rempli pour moi. Elle m’a fait le plaisir de commander 3 gâteaux pour le fêter avec ses amis ! Une belle occasion pour revoir quelques basiques peu/pas pratiqués dernièrement. Une mousse aux framboises, une tarte au citron meringuée et un royal au chocolat. Biscuits dacquois et cuillère, pâte sablée, crémeux, mousses, meringue…ces trois gâteaux permettaient une belle diversité de réalisations et techniques !🤩

Mais Évidemment ce ne sont pas des pâtisseries que je puisse manger. 🤷🏻‍♀️ Alors pour partager ce moment et dessert en famille, je me suis creusé les méninges, et j’ai créé un nouvel entremets « sans ». Sans gluten, sans produit laitier animal, sans sucre (il est légèrement édulcoré !), mais savoureux et gourmand 😌. Il faut dire qu’en ce moment, je m’éclate tellement en pâtisserie grâce aux techniques apprises durant ces derniers mois et les idées d’adaptation fusent !

Place à la nouveauté et aux essais pour ce dessert. 🤯 J’ai d’abord troqué les fruits frais contre un insert crémeux à la framboise (je sais pas pourquoi j’étais focus la dessus..), autour duquel j’ai imaginé le restant du gâteau.
En base, j’ai choisi un moelleux fort en cacao – le même que j’avais volontairement testé une semaine plus tôt ! J’ai ajouté un disque croustillant à la noix de coco, inspiré directement d’un loupé sur mes derniers rochers coco un peu trop secs 🤣. Une mousse légère à la noix de coco est venue entourer ces trois éléments. Le montage s’est fait à l’envers (une première!), et j’ai finalisé le décor par un poudrage velours blanc 💭🤍. Le tout, dans l’un des nouveaux moules reçu il y a peu ! Oulà, ça en fait des infos. On récapitule ? 🙄

Cet entremet est composé de :
– une base de moelleux ultra chocolaté,
– un disque croustillant à la noix de coco,
– un crémeux intense aux framboises,
– une mousse à la noix de coco.

Il faut s’organiser 💭 un peu pour monter le gâteau.
Le crémeux nécessite une prise au congélateur, on peut de ce fait le réaliser plusieurs jours avant la dégustation. – La base « cacao » et le croustillant doivent juste refroidir.
– Une fois le gâteau monté, il faut le réserver au congélateur toute une nuit pour la prise.
– Puis le démouler, et le laisser décongeler au frigo avant la dégustation.
Aller, je vous livre la recette. C’est un peu long mais très facile !

🤍 Ingrédients et préparation du crémeux framboises / 16 cm de diamètre :
nb : vous pouvez tout à fait remplacer les framboises par des fruits rouges.
– 120g de purée de framboises,
– 3 jaunes d’oeufs,
– 1 oeuf entier,
– 2 feuilles de gélatine,
– 45 g de margarine végétale,
– 20g d’édulcorant (erythritol ici).

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises. Pendant ce temps, clarifier les oeufs. Fouetter l’oeuf restant + les 3 jaunes avec le sucrant pour que le mélange blanchisse. Verser la purée de fruit bouillante sur ce mélange, puis remettre à cuire jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère. Ne jamais cesser de mélanger à ce moment. 😵
Une fois le mélange cuit / épaissi, ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laisser le mélange redescendre un peu en température, et ajouter la margarine. Couler le crémeux dans un cercle de 16cm de diamètre et réserver au congélateur pour la prise.

🤍 Ingrédients et préparation du moelleux chocolat / 18 cm de diamètre
Nb : le moelleux est à retailler à 16 cm pour le montage. Je l’ai aussi retaillé en épaisseur, mais c’était nécessaire de par la forme / hauteur de mon moule et n’aurait pas été utile dans un cercle classique !
– 60g de poudre d’amande,
– 100g de chocolat noir – 95% ici,
– 3 œufs entiers,
– 50g d’huile de coco,
– 2 càc de stévia
– 1/2 sachet de levure chimique,
– extrait de vanille liquide,
– 1 pincée de sel,
– en + : une poignée de pépites de chocolat, grué de cacao…

Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le chocolat avec l’huile de coco au bain marie ou au micro-onde et réserver. Dans un cul de poule, faire mousser les œufs. Ajouter les poudres : poudre d’amande, levure, sel, stévia, mélanger, puis ajouter le mélange chocolat-huile de coco fondu. Mélanger pour obtenir une préparation homogène. A ce stade, j’ai ajouté une poignée de pépites de chocolat noir / 52% de cacao pour adoucir l’ensemble. Ce n’est pas nécessaire pour moi, mais je voulais que ce dessert plaise à tous ☺️. Verser la préparation dans le moule et cuire une quinzaine de minutes. Piquer au centre dès 10 minutes pour vérifier la cuisson, ce gâteau ne doit pas sécher. Laisser refroidir avant de le démouler / découper. 🍪

🤍 Ingrédients et préparation pour le disque croustillant à la noix de coco :
– 30g de noix de coco râpée,
– 5g de farine de coco,
– 15 g de blanc d’œuf,
– 20g d’erythritol.
Mélanger ensemble les 4 ingrédients pour obtenir une préparation homogène. Tasser dans un cercle de 16 cm de diamètre, et cuire 15 minutes à 170°C. Le disque doit ressortir doré. Laisser refroidir et sécher sur grille.

🤍 Ingrédients et préparation pour la bavaroise à la noix de coco :
Nb : la bavaroise est à terminer au moment du montage du gâteau.
– 250ml de lait (de coco),
– 9g de gélatine / qualité or (4 feuilles)
– 40g d’erythritol,
+ 200 ml de crème de coco,
+ 5g (1càc) de fix chantilly,

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, faire bouillir le lait de coco avec le sucrant. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Mélanger et laisser refroidir à 35°C.
—— 💭 A cette étape, tous les autres éléments doivent être prêts ——
Une fois le mélange refroidi, fouetter la crème de coco bien froide en bec d’oiseau, en incorporant le fix chantilly quand le fouet commence à y laisser des traces. Incorporer à la maryse délicatement les deux mélanges et monter de-suite le gâteau.

🤍 Montage (à l’envers 🙃🙃) et décor :
Avec les différents éléments réalisés, procéder au montage de l’entremet.

Sur le moelleux au chocolat retaillé à 16 cm, déposer le disque de coco croustillant, puis le crémeux framboises. 💭 Retourner le tout, de manière à ce que le crémeux soit en bas, et le moelleux au dessus. Remplir le fond du moule de bavaroise, et vernir déposer les inserts réunis. Appuyer légèrement pour qu’il n’y ait pas de bulles d’air et que la mousse soit bien répartie. Combler le tour restant de mousse et placer au congélateur plusieurs heures pour la prise. Il ne reste plus qu’à démouler proprement le gâteau, et le laisser décongeler avant la dégustation. Mais c’était sans compter la partie que j’adore… le décor ! 🥰

Pour cet entremet j’ai choisi un poudrage velours blanc 🤍. J’ai pris ce type de bombe, (je ne vous explique pas comment l’utiliser car il suffit de suivre les préconisation écrites dessus, à savoir que le poudrage se fait sur un gâteau congelé). Détail tout de même : ça en fou partout 🤣 Je ne peux que vous conseiller de travailler sur une surface protégée, et si possible de protéger les éléments autours, sinon vous aurez du beurre de cacao partout ce qui est assez embêtant à nettoyer… 🤯

Bilan ? On s’est vraiment régalé avec cet entremet. 🥰 Il donnait déjà envie visuellement de par son côté épuré et blanc immaculé mais s’est en plus révélé sur les saveurs. 🤩 Personnellement, je l’ai trouvé bien équilibré. Mes parents ont trouvé le moelleux un peu sec, mais n’ont pas été dérangé par la puissance (95%) du cacao. La noix de coco – le disque – apporte un goût sucré naturel, ainsi qu’une texture intéressante. Le crémeux était bon, et la mousse bavaroise également. (J’avais un peu peur de la texture de cette dernière. La chantilly de coco ne permet pas le côté « mousse » avec les petites bulles caractéristiques, mais on est très loin du côté gélifié ! 😌)
Des invités surprises
ont aussi été séduit par les saveurs ce gâteau. Le visuel lui a fait l’unanimité 🤩 Je suis ravie presque fière du montage, de la coupe et des belles parts qui sont présentées. 🥰
Ce gâteau plein d’amour a clôturé une après-midi douce et agréable en famille, suivie d’une énorme averse. Bienvenue à Dunkerque 🤷🏻‍♀️🤣

2 réflexions sur “Entremets d’hiver : coco, cacao et son crémeux framboises.

  1. Caroline dit :

    Et bien voilà, j’ai trouvé mon prochain gâteau… enfin, d’abord j’ai une autre recette à tester, mais après c’est celui là, c’est sûr 🤩

    Aimé par 1 personne

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