CAP pâtissier 2020 – candidate libre

>> dernière màj le 15 mai 2020 – Page en construction merci 🙂 <<

Hello la compagnie ! Après réflexion, j’ai décidé de consacrer une page du blog au projet de CAP pâtisserie, histoire de vous filer les infos que j’ai, et d’avoir quelques notes perso à ce sujet !  nb : On est totalement hors du thème sans gluten et sans lait pour le coup 😭.

Je mettrais la page à jour au fur et à mesure de l’année, avec le récap de l’examen et son résultat… Mais pour cela encore un peu de patience !
Au sommaire : : les échéances, le programme global, le déroulé de l’examen pratique, le planning des réalisations faites !

Pour rappel, il s’agit des modalités et conditions AVANT la nouvelle réforme de 2020

Comme je vous l’expliquais dans cet article, ma candidature est définitivement complète pour la session de passage en 2020 🥳.
En raison de la pandémie Covid, les examens sont repoussés à une date ultérieure. Nous sommes le 15 mai et je n’ai aucune information concernant ma convocation. Mais le report des exams me permet de m’entrainer encore plus pour la future session !

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Type d’échéance
Date
Clôture des inscriptions / renvoi dossier 29 Novembre 2019
Connaissances des thèmes de l’examen* courant Décembre 2019
Examen pratique : 1 journée > date inconnue  – à partir de Septembre 2020
Examens théoriques > date inconnue  – à partir de Septembre 2020
Option : oraux d’anglais
> date inconnue  – à partir de Septembre 2020

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Le programme du CAP est assez conséquent pour des personnes s’y essayant en candidat libre. Quand on est titulaire d’un diplôme supérieur au niveau CAP, on peut choisir d’être dispensé des matières générales (ce que j’ai bien sûr fait !). Pas d’épreuves de Français, Mathématique, Histoires Géo, Physique Chimie, Sport etc…
Il reste donc
2 examens de table,
la journée pratique,
un oral en langue optionnel qui permet de grappiller quelques points, j’ai pris anglais 🙂

Examen de table :
– épreuve EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie – notée sur 60 points et à réaliser en 2 heures,
– épreuve EP1 – PSE ou Prévention santé environnement – notée sur 20 points et à réaliser en 1 heure.

Journée pratique :
75% de la note du CAP concerne l’épreuve pratique ! Elle se déroule sur une grosse journée de 7h30 – à laquelle il faut retirer 30min de préparation (ordonnancement) / désinfection, 2×15 min d’oraux et les 30min de repas imposées.

Il reste 6h pour réaliser :
une tarte,
un entremet décoré selon le thème imposé*,
des viennoiseries en pâte levée (briochée), ou pâte levée feuilletée (croissants, pains au chocolat, oranais…)
– la réalisation d’une pâtisserie à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée.

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Le jour J, le jury distribue les sujets (pour l’ensemble des centres d’examen, 1 sujet et 1 thème imposé / jour). C’est à ce moment que l’on prend connaissance des « fiches techniques » et du thème du jour pour le décor de l’entremets. Les thèmes possibles sont au nombre de 3 et connus à partir de décembre  Il faut préparer et réfléchir à sa décoration d’entremets pour l’examen, avec une écriture au cornet obligatoire ! Ensuite, place à la pratique pour les heures restantes !

nb > Le décor compte pour 40 points sur les 220 points de l’épreuve de fabrication des pâtisseries. En 2020 les thèmes sont : la Magie de Noël, les 18 ans de Camille et Super héros !

Sur les fameuses fiches techniques, simplement la liste des ingrédients, leurs proportions & les préparations à réaliser. Il n’y a aucune indication sur l’ordre, la manière de procéder, ni sur les temps de cuisson par exemple.
> C’est la que la pratique régulière et sérieuse au cours de l’année joue tout son rôle !

Lors de la première demie heure il faut réaliser un ordonnancement. C’est le planning des tâches et préparations qui composent les 4 réalisations et cela permet au jury de voir comment on gèrera notre temps tout simplement.

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ou comment je tente de me préparer depuis des mois !

En partant des FT des anciennes cessions d’examen, je fais des recherches sur les techniques, je prends des notes et j’exécute à mon rythme. L’idée est de réaliser au moins une fois « toutes » les recettes, pour avoir ainsi fait 1, 2, 3, 4 fois chaque préparation, et en maitriser chaque étapes. Sur le papier, le contenu de la formation paraît énorme, alors il a fallut l’organiser un peu pour y voir plus clair. Dès Octobre, j’ai classées par familles les 4 types de réalisations, et fait un listing des « préparations ».

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  • En novembre, pour commencer doucement mais sûrement j’ai débuté la réalisation des tartes et des brioches. C’est ce qui me semblait le plus facile à aborder ! On a ainsi (re)découvert quelques classiques de la pâtisserie, comme la tarte Bourdaloue, la citron meringuée…compo_cap_tartes
Tarte
Brioche
xxx
Pâte brisée, sucrée et sablée Pâte à brioche et Pâte à Pain au lait
flan, ganache, crème amande et variantes, crème prise, compote, rosace, crème au citron, meringue italienne, nougatine… format familial : Nanterre, Parisienne, couronne, tresse

format individuel : boule, navette, pain au lait, à tête, crumble…

Mais aussi le plaisir de déguster une brioche filante et moelleuse !

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  • En décembre, j’ai ajouté la pâte à choux. La pâte à choux est un élément difficile à maîtriser (en fait je crois que c’est LE plus compliqué pour moi..), et c’est sans parler du fameux fondant ! C’est lors d’une journée de stage en pâtisserie que j’ai pu comprendre comment « bien » l’utiliser. Mais entre comprendre et appliquer… le chemin est long !
Formes

Garnitures / Finissions

Salambos, éclairs, religieuse, glands, chouquettes, Paris Brest… Crème pâtissière et toutes ses aromatisations, crème mousseline, crème diplomate et princesse, chantilly, fondant, caramel…

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  • En janvier, j’ai profité de la période « galettes » pour découvrir la pâte feuilletée, son beurrage et tourage et les difficultés qui y sont liées. C’est seulement au terme de 6 ou 7 réalisations de pâte feuilletée que j’ai ENFIN sorti un feuilletage digne de ce nom !
Pâte feuilletée
Entremets
Galette, pithiviers, mille-feuille, palmiers, jésuites, chaussons… génoise, biscuits cuillère, joconde, dacquois, succès,
crème amande et variantes, crème pâtissière, frangipane, compote, Bavaroise, chantilly, diplomate, mousse, crème au beurre, mousseline, ganache, croustillant et nougatine

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  • Janvier a aussi été le début des entremets, et de l’écriture au cornet !

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  • Est venu Février, avec l’effrayante pâte levée feuilletée. J’en faisais tout un monde ! Si elle n’est pas simple à réaliser, je trouve cela malgré tout moins compliqué de la vilaine pâte à choux !!
Formes
en plus !
croissants, pains au chocolat, roulade, oranais crème d’amande, crème pâtissière et ses variantes

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A partir de Mars et Avril, j’ai commencé à faire des « CAP Blancs ». Je passais des journées complètes en cuisine en prenant les sujets d’exam, et en essayant de tout réaliser sur un temps imparti…